浅谈团餐大锅菜改良

团餐与社餐的最大的差异就是大锅菜，但做好大锅菜并不容易，许多社餐转行过来的大厨对大锅菜也不适应，“一锅煮”、“生糊烂”等现象仍然普遍存在，大锅菜常常被嘲笑是“煮粑煮粑，放点盐巴”，我们当学生时吐槽最多的也是食堂的大锅菜难吃。
针对大锅菜的烹制归纳几点心得体会，希望能抛砖引玉，促进同行提供更多的建议。
一、 烹调工艺改良
1、烹制方式多样化。大锅菜烹制方式以“烧、炖、蒸、炒”为主，其中“炒”因出菜快速受到厨师的广泛欢迎。但是由于太局限于几种烹制方法，导致大锅菜的口感单调。应根据四季变化，调整不同的烹制工艺；例如：夏季在确保食品安全的前提下，可多采用“热拌、腌泡、冰镇”的方式，可搭配冰粉、凉虾等消暑小吃；秋冬季，可多采用“烧、蒸、炖”等方式，采用制成保温措施供餐；同时，还可采用“煎、炸、烤、焖、煮”等方式贯穿四季。
2、烹制工艺标准化。大锅菜是团体供餐，一道菜可能分批次几锅成菜，所以标准化尤其重要，避免同一个菜出现不同的口感和味道。
举最常见的“炒”为例，就分为“炒荤菜”和“炒素菜”两类烹制工艺需要标准化。
“炒荤菜”分为“不码芡不勾芡”和“码芡又勾芡”两类。
“不码芡不勾芡”的，如回锅肉、盐煎肉、小炒肉、尖椒鸡等。炒这种菜时，应将主要食材(如猪肉类或家禽类)提前用油脂翻拌，防止原材料入锅后互相黏连，辅料应取水分含量较少、吸油溶性很大的原材料，如辣椒、蒜黄、圆葱、莲白、豆干等，烹制时的用油量也应稍大一些。
“码芡又勾芡”的，如青笋炒肉片、甜椒肉丝、鱼香肉丝、宫保鸡丁等。炒这种菜时，主料(肉类食品或家禽类)码芡要厚一些、干一些，最好是先入锅用热油滑熟捞起来后，再入锅与辅料一起炒成菜;若是主料的量很大，则可分几回入锅滑熟，辅料(蔬菜类)则应事前用少量食盐拌匀，再挤去部分水份，使其入锅后水份较少且容易成熟;也可将辅料事前汆水、淋油或爆煸至断生，再与主要材料一起烹调成菜，以减少其烹制时间并确保其成熟。除此之外，勾芡用的芡汁也应事前调配好，考虑到大锅菜出水多，芡汁浓度要调得比小锅菜的芡汁稠一些。
大锅菜少炒绿叶类蔬菜，因为其水分多，成熟后出成率低，从节约成本的角度建议多用根茎类和花菜类蔬菜，但绿叶类蔬菜富含维生素、叶酸和微量元素，可以适当搭配。
炒水分含量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、青笋尖、空心菜、苋菜、上海青等，火力要旺，油温要高，主料下锅后要迅速翻炒，使其受热匀称且快速成熟;需注意等蔬菜入锅炒至断生后才可放进盐，以防太早加盐而导致原材料吐水，进而将"烧菜"变为"烧菜";也可将原料(如青笋尖)入开水锅中氽水后，再下锅烹制，可减少炒制時间和保持绿色，但要注意水量充足，水要沸腾后下菜，放点色拉油可减轻脱水，水再次沸腾后立即捞起滤水或放冷水浸泡，防止余热把蔬菜焐变色。此外还强调一点，绿叶类蔬菜无论汆水或炒制时切勿加盖，否则青菜叶会被焖黄。
炒水分含量较低的其他类蔬菜，如窝笋、土豆、四季豆、蒜薹、南瓜等。炒这种菜时，应依据原料的特点去做加工，如马铃薯切条后应用水冲净木薯淀粉，先进开水锅中氽水，再入锅烹制，可避免糊锅;四季豆要在入开水锅中焯至断生后，再入锅烹制，避免没熟透;青笋切片或切丝、南瓜切丝后都得先用小量食盐拌匀，挤去部分水份后入锅烹制，避免出水太多。
炒大锅菜时还应留意，不可将主料炒得过熟，一般炒至断生或熟就可以了。由于成菜出锅装进餐盆后，菜的余热还会继续将主料焐熟。
此外，建议炒素菜的大锅专用，尽量不将炒素菜的大锅用于炒荤菜，尤其是烧烩菜，以保持炒菜锅的爽滑，避免炒素菜时黏锅。
大锅烧菜的工艺与小锅基本一样，但大锅因为投料多导致锅内油温降低，造成素菜原料出水多稀释味道，所以在调味时应比小锅菜味道更大，并在起锅时舀出多余菜汁。
3、烹制工艺协作化。
大锅菜由于投料量大，锅内温度下降快，所以不能按小锅菜一锅成菜的流程烹制，可通过把肉类食材过油、蔬菜食材汆水等方式提前制成半成品，再下锅混合烹制成菜，还可以两口大锅甚至三口锅同时烹制，提高出菜的效率。例如“宫保鸡丁”，左边的一口大锅给鸡肉滑油，右边的一口大锅炒青笋丁，中间的那口主锅炒香底料，等底料炒香，左右两口锅同时把料都放入主锅中，主锅就开始正式炒制宫保鸡丁了，等主锅原料都差不多入味了，勾芡收汁，撒入花生，出锅拌匀，就可以装餐盆了。
炸熘是将食材码味挂糊后热油炸至外酥内嫩，再浇汁成菜，这种工艺在大锅菜中极少使用，究其原因是工艺复杂，制作时间长，不便于大量出餐，如提前制作，菜品又容易回软失去酥脆的口感。应对方法：1、选择新嫩易熟的食材，例如鸡脯、猪里脊等；2、改刀要求大小均匀，不能太厚；3、挂硬糊，油宽火旺，油温高，炸两次，炸至十成熟；4、在出餐前10分钟，两锅协作，炸制的同时时另一锅炒汁，食材炸好起锅，芡汁也同步炒好，上台前与食材拌匀装盆，才能保证菜品色泽光亮，温度热烫。
二、 味型香型改良
大锅菜的味道通常以“咸鲜”为主，味型比较单一。要注重调味品的选择多样化，特别是辣味最能刺激味觉，辣椒、生姜、大葱、洋葱、胡椒、豆瓣酱等辣味调料是川菜的亮点，建议每餐菜谱要有个辣味的菜；同时，要在大锅菜的每餐菜谱中体现味型的搭配和变化，原则上是家常味为主，辅助使用复合味型增加口味选择。川菜的24味型要充分发挥，还可以采用受大众欢迎的西餐茄汁味和黑胡椒味，泰式冬阴功、咖喱味、椰奶味、柠檬酸汤等味型。
食堂一般提前10分钟出餐，香味容易散失，所以大锅菜使用姜葱蒜香菜等传统香辛料比小锅菜要多用，才能刺激顾客的嗅觉，其它香料也是可以偶尔使用的，例如夏季使用薄荷叶煮汤，冬季使用豆蔻和桂皮炖肉；据统计，在食堂的排行榜上川味辣卤是一年四季的热销菜，就是香气吸引顾客。
需要强调的是，大锅菜投料量大，不便翻炒，采用固体调料或分批调料容易导致调味不均，应提前调好复合味汁且一次调味，便于充分渗透入味。
三、 食材选料改良
大锅菜因为价格低廉，取材范围小，让厨师很头痛如何搭配食谱。建议如下：
1、 同料异做。就是相同或相近的食材，采用不同的烹制工艺和味型搭配，形成相对丰富的组合，避免重复；例如：土豆，可以炒、炸、烧、炖，可以咸鲜、家常、椒盐、孜然、糊辣、葱香、泡椒、泡菜。
2、 粗料细做。就是低端的食材采用相对复杂的工艺，形成细腻的口感；例如：把猪蹄和猪皮采用隆江猪脚方式卤煮或者炖成皮冻；把土豆、红薯、南瓜等廉价粗粮做成小吃或吊锅饭等；目前冰冻海鱼的价格低廉，可按香辣耗儿鱼、红烧带鱼、川式烤鱼的技法烹制。
3、 物尽其用。充分利用过去废弃的食材边角料，例如：白菜梆、花菜梆、萝卜皮、萝卜缨可以做“跳水泡菜”，芹菜叶、香菜根、西瓜皮可以凉拌；玉米须、冬瓜皮可以熬制饮料；豆浆渣可以做大豆馒头、窝窝头；柚子皮可以做蜂蜜柚子茶；鱼鳞和鱼骨可以炸酥，混上椒盐做凉菜。
四、 设备设施改良
多备少炒，分锅勤炒。许多厨师习惯小锅菜的烹制技巧，在实践中可以采取大锅灶中锅炒的方式，借鉴小锅菜的火候、投料和调味，也能烹制出接近小锅炒的菜品，但需要准确把握顾客分批就餐的节奏才不至于断餐。
大锅灶和蒸柜也可以相互配合，例如：烧鱼是浇上红烧汁蒸出来的。把鱼都放到大锅里面红烧不便于反复翻动，实践中是将鱼块码味上浆后油炸定型，提前调好酱汁，浇在炸好并摆放整齐的鱼块上，用蒸柜蒸熟，最后撒上葱花香菜出品。这样的红烧鱼干净整齐，味道并不比真红烧差。
五、 营养搭配改良
大锅菜除了美味可口，还应给顾客提供足够和合理的营养素，这是改良的重要内容。就目前在团餐中发现的问题并急需纠正的，主要是：
1、 杜绝蔬菜先切后洗，避免维生素流失；
2、 米饭要混入粗粮，少烹制精白米；
3、 多烹制豆类或豆制品的菜品；
4、 菌类、花生、核桃类坚果可适当搭配；
5、 多使用鸡肉、鱼类、海产品等高蛋白低脂肪食材。
 
上述内容汇集了许多前辈和同行们在实际工作中总结的心得，相信通过我们坚持不懈的改良，大锅菜绝不是难吃的同义词。


                                                     成都多美佳餐饮管理有限公司 段南